- 떡의 제조원리-

떡이 만들어지는 주 원리는 주재료인 곡류의 주성분인 전분이 각각의 제조 공정을 통해

호화되는 과정이다.

다음은 찌는 떡의 일반적인 제조 공정도이다

1.  쌀씻기(수세과정)  

 불순물(먼지,겨,돌) 제거과정으로 첫물은 가볍게 씻어 버리며 두 번째부터 좀더 세심히 씻어나간다

 제조과정중 맛있는 떡을 만들기 위한 첫단계에서 중요시하는게 세척이다.

 떡이 맛있고 품질이 오래 유지되는 관건이기 때문이다    

2. 불리기(수침과정)

 수분 흡수과정으로 품종별, 수온 등에 따라 수분 흡수율이 다르다.

 1시간 전후에서 90%정도 흡수율을 보이지만 10시간 수침정도에서 가장 좋은 맛을 내는 연구결과 

 가 있다.
 그러나 실제 떡가공업소에서는 많게는 10시간 이상 작업을 하기에 적절히 적용하기에는 많은

 어려운 점이 있다.
 이론과 실제 적용에 있어 가장 효율적인 방법을 찾는게 떡가공전문기술자로서 일이다.

3. 1차분쇄(가루빻기)
 물을 빼서 가루를 빻는데 곡류나 떡에 따라 다소 입자가 다르다.
 참고로 지나치게 고운입자는 조직이 없이 전분입자만으로 되어 있어 열을 가하면 풀어지게 된다.

 

4. 물주기

 수분함량은 멥쌀 25%, 찹쌀 40% 정도 함유하며 그 차이는 아밀로팩틴의 함량차이로 보인다

 멥쌀 = 적정량의 물을 첨가하지 않으면 떡이 익지 않는다.

 찹쌀 = 물첨가 또는 첨가하지 않아도 떡이 된다.

5. 반죽(혼합)

 반죽은 많이 치댈수록 작은 기포가 형성되어 떡맛이 부드럽고 감촉이 좋다.

6. 2차분쇄

  떡에 따라 적당량의 수분첨가를 한후 2차분쇄하는 과정이다.

7. 체치기

  설기류등은 체를 내리는 과정에서 쌀가루 입자가 고르게 되며 입자와 입자 사이 공간이 있어

 부 드러운 설기떡의 정도를 조절할 수있다.

 

8. 부재료 첨가

 섬유소가 많은 채소류는 수분결합력이 크다.

 * 물조절. 부재료 수분량에 따라 물을 가감해야 한다.

9. 증자(찌기)

 전분이 변화되며 먹기좋은 상태로 전분이 호화된다.
 
 

10. 뜸들이기

 호화되지 못한 남은 전분입자를 완전 호화시킴으로서 떡맛을 좋게 한다.

* 기본적인 제조과정을 개략적으로 설명했다.

  제조이론과 현장상황에 따라 다소간의 차이가 있음을 간과해선 안된다.

  이론적인 부문에 있어 많은 참고를 하되 현장 상황에 따라 유연성있게 접근할 필요가 있다.

                                                                      - 김선출떡연구소-